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南方臭豆腐鹵水揮發性成分研究取得進展

2019-04-10 10:17:05來源: 中國食品報網

  本報訊 南方臭豆腐是一種特色風味小吃,作為湖湘飲食文化代表,有著幾千年的食用歷史。因無法工業化規模化標準化生產,亟須科學的質量評估體系和標準。近日,湖南農業大學食品科學技術學院、食品科學與生物技術湖南省重點實驗室蔣立文教授主持的國家自然科學基金面上項目“南方臭豆腐鹵水揮發性風味指紋圖譜構建及形成機理研究”,在學校“1515特色植物源發酵食品產業鏈關鍵技術研究創新團隊”支持下,取得了多項研究成果。團隊在南方臭豆腐鹵水揮發性風味物質指紋圖譜方面的科研成果,發表于WILEY出版社旗下的國際權威科學期刊《食品科學與營養》(Food Science & Nutrition)雜志,相關論文成為該期刊第2期封面文章。

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  此次研究將南方臭豆腐鹵水研究與風味指紋圖譜技術相結合,通過化學計量學和智能數據庫系統處理相關數據,最大程度上挖掘指紋圖譜中的信息,為企業的鹵水質量工業化生產提供了技術支持。

  與此同時,團隊也在國際著名期刊《分子》(Molecules)上發表了文章。該論文對頂空固相微萃取/氣相色譜質譜聯用技術在南方臭豆腐鹵水揮發性成分中的應用進行了探討,確定了最優萃取條件,為南方臭豆腐鹵水揮發性成分的測定奠定了基礎。

  兩篇論文均以湖南農業大學食品科學技術學院為第一單位,團隊負責人蔣立文教授為唯一通訊作者,第一作者分別為李跑博士和唐輝博士。兩項研究工作得到了國家自然科學基金面上項目以及湖南農業大學1515人才基金的資助。

  (湖農)


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