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巧克力是如何生產出來的?

2019-04-14 12:55:55來源: 中國食品報網

 【無論是美味的巧克力板,還是手工巧克力,讓人看著就能心情愉悅。這些美味可口的巧克力,源于——可可豆莢。發酵、干燥、烘焙、研磨、精制……經過這些煩瑣的工藝,可可豆才能變成絲滑濃郁的巧克力。】

  種植與采摘

  農作物可可原生于南美洲,后來被殖民者帶去了非洲、加納、科特迪瓦這些非洲國家,現在是可可的主要生產國。但種植可可并不是有利可圖的產業,據統計,種植者僅僅能拿到可可最終價格的6%,而將可可變為巧克力的大部分發達國家,卻能獲得巨額利潤。

  可可樹的生長條件非常苛刻,只能在熱帶地區存活,且種植范圍不超過南北緯20度。嬌貴的可可樹生長,需要充足的陽光與溫度,但卻又害怕陽光直射,所以生根于大樹陰影下。因此,在可可樹旁又常常能看見高大的椰子樹、香蕉樹,能為可可樹遮擋陽光直射。

  可可樹在11月到來年3月之間迎來了第一次收成,在5月到7月之間則是產量略低的二次收成。農夫會用專門的剪子將果實與樹枝分開,剪果子時要小心地不損壞樹皮。

  新鮮的可可豆莢被采摘下來,用圓棍打破,便露出了里面雪白的縱向分開的果肉,可可豆就藏在這飽滿的果肉當中。一棵可可樹每年提供約40個豆莢,每個豆莢含有約20—40顆豆。1千克干豆來自大約20個豆莢。成熟的豆莢呈黃橙色,果肉呈白色且濕潤,酸酸甜甜,帶著黏液,可以直接食用,味道如山竹一般。正因這果肉中的糖分,經過發酵后賦予可可豆更多芳香。

  發酵

  取出的帶果肉的可可豆堆在一起,會被放置在專門的發酵木箱中,上面蓋上香蕉葉,進行自然發酵,整個過程會持續5—6天。發酵,可以防止可可豆發芽,去除其苦味。在這一過程中,可可豆能從發酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和酒香的風味分子,產生香氣的前調。

  干燥

  發酵后,豆子可能會發霉,因此需要立刻將其進行干燥,將水分從70%降到7%。一些巧克力制造商為了方便省事,往往會采用機器進行干燥,圖快的結果便是損失了自然風味。而經過自然晾曬的豆子,品嘗起來已經可以感受到一點巧克力的香味了,但依然不夠均衡。在經過工人手動挑揀,去除次品豆后,這些豆子會被裝進集裝袋中,運輸至工廠進行下一步。

  破碎

  可可豆被裝在集裝袋中開啟了從種植場到工廠的旅程,從集裝袋倒出后,會將豆子上黏著的灰塵和殘留物清理干凈。隨后,便需要通過破碎機,將豆子的殼體和胚芽去除,留下果仁。

  烘烤

  這一步驟可以在破碎之前進行,豆殼會在烘烤的過程中逐漸脫落。正是在烘烤過程中,由于熱量的原因,可可能夠吸收香氣,烤出可可風味,保存豆子的固有風味和發酵期間產生的風味,使苦味降低,香氣更加均衡。

  研磨

  破碎、烘烤過后的豆子被叫作可可豆碎。可可豆碎經過研磨過后會得到半液態糊狀物,被稱為可可原漿。這種原漿產品已經可以被直接售賣給巧克力工廠了。

  壓制

  將可可原漿放入配有過濾器的壓制機,分離出可可脂和液體,去異味后倒入模具中,粉碎成可可粉。

  混合

  通過壓制得到的可可醬磚和可可脂混合后,便可以得到巧克力了。按比例加入糖即可制成不同的黑巧克力,再加入奶粉即可制成牛奶巧克力,而白巧克力中則不含可可醬磚。此時的成品就是我們日常所吃的質地細膩順滑的巧克力。

  精制

  將可可醬磚升溫至70℃,同時緩慢攪拌使其更加絲滑且更具風味。這一步可以添加可可脂或大豆卵磷脂,加入這些乳化劑能夠混合得更加均勻。

  調溫

  調溫是非常精細的一個步驟,需要先將其降溫至28℃使其硬化,再加熱至32℃,使巧克力獲得絲滑質感,在口中能同時保持脆與細膩。

  注模

  將液體的巧克力倒入模具中,使其獲得你想要的形狀,震碎氣泡后放入冷藏,巧克力即會收縮結晶,便于脫模。

(東京)

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  巧克力大師的百變巧克力

  除了被消費者所喜愛外,巧克力還是藝術家們手中的最好的創作原料。易于塑形、雕刻的巧克力,在藝術家手下造型各異,栩栩如生。

  巧克力界的雕塑大師——Patrick Roger,1994年巧克力世界杯冠軍獲得者,2000年MOF頭銜獲得者,也因其非典型的巧克力創作,風靡西點界,被譽為“巧克力界的羅丹”。

  Patrick Roger說,他并沒有從其他藝術家那里汲取靈感。直到24歲,他才第一次去博物館。“在開始工作之前,我永遠不會知道自己會雕刻什么。他補充說,“制作就是起點。”Roger創作了一系列基于植物、動物或抽象人物的作品。

  Patrick Roger做了很多作品,現在用兩個倉庫來存放它們。一些留在他合作的代工廠,一些則在巴黎九家巧克力店的櫥窗里展示,其余的分散在其操作間。 “我不知道這些年來創作了多少件雕塑,因為一件完整的作品是由幾件作品構成的,而部件作品又可能由800件細化部件構成。”

  去年11月9日,Patrick Roger發布了自2015年至2018年的雕塑目錄。接下來,他還希望找到一個能夠讓他盡情展示巧克力作品的畫廊,或者讓自己的作品在國家博物館展出。


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