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吃竹筍,損胃腸?

2019-04-11 10:18:26來源: 中國食品報網

  又到了吃春筍的季節,春筍富含鮮味氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不過,春筍,不食嘴饞,食之胃寒。胃寒是指那些原本胃腸功能比較弱的人,在吃多了竹筍后,胃里感覺不適,出現胃脹、胃痛、消化不良等癥狀。

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  鮮竹筍中含有一些不利于消化吸收的成分,比如草酸、植酸和單寧、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素。沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味,但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調,會很澀。得先在水里泡泡,再煮沸幾分鐘,把煮筍水去掉,才能把它的大部分澀味去掉。這個澀味,很大程度上是草酸帶來的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用,使蛋白質凝聚而引起澀感。蔬菜澀味越重,則草酸含量越高。

  草酸和植酸一樣幾乎存在于所有天然植物食品當中,只是含量高低有差異。日常大白菜、小白菜、油菜、芥藍、菜心、菜薹、菜花、西蘭花之類蔬菜,草酸的含量很低,所以吃不出明顯的澀味。草酸不僅傷害動物的消化道,也會降低各種消化酶的活性。

  當然,竹筍的草酸含量,也因品種、產地而異。優質的竹筍苦澀味小,草酸含量可能會低一些。除了草酸之外,竹筍中還含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、單寧等物質一起造成了竹筍的苦澀等不適味覺。單寧屬于多酚類物質,吃起來澀澀的。植酸也經常被人們提起,它就是雜糧、豆類當中妨礙微量元素吸收的主要物質,說吃雜糧引起營養缺乏主要是怕在素食狀況下,過多的植酸會影響到鐵和鋅的吸收率。它們都會降低消化酶的活性,影響消化吸收的效率。

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  酪氨酸是一種有酚羥基結構的氨基酸。筍里的酪氨酸含量非常高,煮過的筍表面往往會析出一些白色的物質,其主要成分就是酪氨酸,是一種氨基酸,并不是有毒物質。辨別起來非常簡單,只需要用舌頭嘗嘗就行了。如果澀味不太明顯,說明其中的草酸含量不太高。反之,含量很高。不過,竹筍妨礙消化的原因,不僅僅是因草酸。它還含有胰蛋白酶抑制劑,這是一種蛋白質類的物質。胰蛋白酶抑制劑會抑制人類的胰蛋白酶活性,從而嚴重妨礙蛋白質的消化吸收。如果人的原本消化能力比較差,那么再從食物中吃進來蛋白酶抑制劑,會讓消化不良的問題更為嚴重。生黃豆含有蛋白酶抑制劑,其實很多生食物都有這種東西。比如各種堅果、花生、豆子、雞蛋清,都有蛋白酶抑制劑活性。

  大部分食物的胰蛋白酶抑制劑活性都會受熱而破壞,不過有的像雞蛋一樣不耐熱,六七十攝氏度就會失活;也有的比較耐熱,比如黃豆的胰蛋白酶抑制劑要煮沸8分鐘以上才能破壞掉85%。竹筍里的這種胰蛋白酶抑制劑也屬于比較耐熱的類型。

  一般來說,人們在烹調黃豆、花生時,加熱時間比較長。而炒蔬菜時加熱時間比較短,蔬菜切塊中心部分溫度并不高,往往達不到100攝氏度。有研究表明,在75攝氏度5分鐘來提取竹筍中的胰蛋白酶抑制劑,發現它仍然具有很強的酶抑制活性。

  此外,竹筍富含粗纖維,主要成分是纖維素。它比泡過之后烹調的五谷雜糧要粗很多,吃多了可能會對胃產生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問題的人,并不適合大量吃竹筍。它所含的以上成分,被統稱為抗營養因子,就是妨礙消化吸收的因素。不過,春筍這種季節美食,怎樣吃才能減輕它對消化道的不良影響呢?

  日常吃筍時,要先泡過煮過,去掉大部分草酸和植酸,降低單寧含量,滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮,用大量飽和脂肪來軟化纖維素,吃起來才顯得順口。

  在食品加工中,通常要對竹筍進行水煮處理,同時還要加入檸檬酸和少量食鹽,以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。研究發現,添加0.2%的檸檬酸之后,煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸,苦澀味大大減輕。同時,筍肉也會變得更柔軟好嚼。日常加工時,加酸煮的時間會超過10分鐘,加酸煮的另一個好處同時也會預防筍在加工過程中顏色變褐。所以,超市賣的袋裝水煮筍開袋后會感覺有點酸,是加工時使用的檸檬酸,無害健康。當然,煮后維生素C也會損失,雖然加酸能減少損失率,但畢竟折損大半。

  所以,如果購買的是超市里出售的袋裝水煮筍,基本上不必擔心吃了胃疼的問題,而且筍的質地也被軟化。

  還有一個傳統做法,就是把竹筍做成發酵蔬菜,比如泡菜。研究發現,乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之后,草酸含量降低了大約19%,植酸含量降低了約46%。

  另外一個需要擔心的就是竹筍里的亞硝酸鹽含量。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題,卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。

  在竹筍沒有出土之前,亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克,這個含量超過了我國對蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準(低于20毫克/千克)。在出土高度達到5—15厘米時,亞硝酸鹽的含量低于10毫克/千克了,可以安全食用。

  不過,水煮后去掉煮筍水,可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。據食品化學教材上的數據,焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽,所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施,對去除亞硝酸鹽也是一樣有效的。

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  需要提醒的是,鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質和胰蛋白酶抑制劑,會對胃腸功能帶來挑戰。同時,其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,處理不好時可能帶來安全風險。在吃鮮竹筍時,選擇出土后的竹筍,亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高,需要煮過去除亞硝酸鹽。買來后盡快吃掉,如果不能盡快吃完,則盡量冷藏保存,延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。吃袋裝水煮筍,或把鮮竹筍切開水洗過,再加少量白醋煮10分鐘,可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽,并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。

  如果胃腸功能強,但有高血壓高血脂和便秘等問題,適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。如果胃腸功能弱,或者經常腹瀉,建議一次少吃點,提前煮過,再加入肉類,慢慢燉軟,或者用壓力鍋壓爛。

  (中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 范志紅 圖片來源于網絡)



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