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茶產業:
走出“舒適圈”才有新天地

2019-04-05 10:10:48來源: 中國食品報網

  【茶是中國飲品市場上滲透率最高的產品,對于大多數國人來說,即使不常飲茶,也能脫口而出幾種茶葉的名字。但是,據世界銀行2010年數據,中國內地人均飲茶量尚只排到世界第19位,中國的茶市場還有著巨大潛力有待發掘。

  日前,原中國茶業股份有限公司首席技術官、中糧營養健康研究院首席營養學家、留美營養學博士王春玲將她在茶產業5年耕耘的積累和思考整理成書,名為《健康中國茶》。對于茶產業的現狀,王春玲坦言,傳承數千年,茶產業取得了長足發展,在產業扶貧等方面有著亮眼表現,但其主體仍停留在農產品初加工階段,品牌市場化步履蹣跚,產業缺乏統一的質量標準和評價標準;同時,全國近8萬家茶企,尚未形成在科學指導下的完整研發體系。王春玲認為,中國茶博大精深,極具價值和生命力,但急需全產業鏈上的從業者更新理念,果斷走出“舒適圈”,以現代的方式傳承其文化、精髓和內涵。】

  韓松妍

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王春玲

  對于茶葉的健康價值 要“知其然,亦知其所以然”

  人不喝茶一樣可以生活,但是喝茶可以使人活得更健康。在《健康中國茶》的前言中,王春玲這樣寫道:“茶葉最初是以一種中草藥的身份問世,傳承數千年,早已走進尋常百姓的日常生活,并沿著絲綢之路走向了全世界。茶,代表著中國的文化,有著人類健康發展史上不可或缺的存在。從古至今,茶葉一直保持著其獨特的身份,它似藥非藥,可泡可煮,可以食用,可以品飲,可以清心,可以解毒,亦可以養生。”

  但是,作為市場上滲透率最高的飲品,茶葉的科普卻很不到位。王春玲指出,要想系統地闡述茶及其健康效益,需要利用現代醫學和生物學研究手段開展深入研究,做到“知其然,亦知其所以然”。

  茶葉本身是一種植物的葉子,是根據不同的加工方法才轉變成了不同的茶葉,原料同宗同源。“同樣的一片葉子,按照綠茶的加工方法處理就是綠茶,按照紅茶的加工方法就變成紅茶。”本質上講,茶葉的加工是一個讓鮮葉成分不斷變化的過程,加工方法決定茶葉成分,這些成分也決定了不同茶葉品類的色、香、味和健康功效。

  傳統上,人們按照顏色把茶分為六大類,即綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍)、紅茶和黑茶,除此之外還衍生出了普洱茶、花茶和老茶等特殊品類。綠茶是保留了最多鮮葉成分的茶葉品類,基礎的茶多酚含量非常高,咖啡因保留完好,是天然的清涼解暑和提神、抗疲勞茶品的好選擇,在減肥和抗腫瘤方面也得到了很多臨床研究證明。黃茶的悶黃工藝使之相比綠茶略顯溫潤,適度氧化發酵過程中產生的活性物質讓黃茶有了促消化、調理腸胃的作用,還有研究指出黃茶具有降血脂、抗輻射等活性。白茶是加工工藝最簡單的茶,新白茶的茶氨酸含量位居茶葉之首,有明顯的抗菌作用,而老白茶中具有抗炎作用的黃酮含量更高。烏龍茶在發酵過程中形成了以聚酯型兒茶素、茶黃素、茶紅素為代表的活性物質群,在健康功效上也別具特色,近年一些研究指出烏龍茶在抗輻射、抗過敏、預防骨質疏松等方面有顯著作用。紅茶氧化發酵充分,且紅茶的抗氧化作用并沒有因為兒茶素的氧化而降低,不但不寒涼,還是一味有效的“暖茶”,研究數據顯示紅茶具有調節餐后血糖、促進尿酸代謝進而輔助防控痛風、調節血壓等健康功效。黑茶屬于后發酵茶,其健康功效不僅源于茶葉中的成分,也源于各類發酵微生物所產生的豐富代謝產物,目前研究認為黑茶普遍具有調節腸胃的作用,并在保肝護肝、降脂減肥和防控“三高”方面具有特色。

  一杯健康的好茶,還離不開好水和好的沖泡手法。王春玲說,自來水和礦泉水中可能含有的微量元素會與茶湯中的物質相互作用,使茶的口味和健康效益打折扣,因此最簡便、最保險的方法是使用純凈水。她還自己試驗整理出了適合辦公室飲茶和居家休閑品飲的“健康沖泡十六式”,不同種類的茶搭配不同的沖泡手法,茶水比、泡茶水溫、泡茶時間全部定量,保證把茶葉的健康功能成分充分釋放出來。

  歷時3年 解開茶馬古道上千年的金花之謎

  其實,王春玲進入茶產業可以說是誤打誤撞。1991年,王春玲進入北京醫科大學臨床醫學系就讀。她在學習過程中發現,醫生面對的是已經生病的患者,很多情況下病是治不了的。于是王春玲決定另尋一條出路,可以讓大家早預防、治未病。2000年,王春玲得到了美國馬里蘭大學營養系的獎學金,踏上了美國求學路。攻讀博士學位期間,王春玲即取得了美國國立衛生研究院的工作機會,后來又服務于多家全球五百強公司,領銜營養學研究工作,也負責相關政策法規和科學事務管理,研究成果豐碩。這些經歷為其后來在中糧集團的產品研發、推動新產品上市積攢了大量經驗。2009年,被國內的發展大勢所感召,王春玲選擇回國發展。

  2011年,為了提高國內企業整體的科技水平,由中組部牽頭成立了“中央企業集中建設人才基地籌建工作小組”,在北京市昌平區建設了一座未來科學城,吸引了一大批有社會責任感的企業和年輕有為的科學家響應國家號召。中糧集團是第一批進駐未來科學城的央企,同時成立了中糧營養健康研究院。王春玲隨即加入中糧集團,成為中糧營養健康研究院的首席營養學家。

  當時,中糧集團戰略上把中國土產畜產進出口總公司(以下簡稱“中土畜公司”)定位于集團的營養和健康產品板塊。王春玲擔當中土畜公司首席技術官后,很快組建起了研發和創新中心。2013年,中土畜公司的整體業務開始向茶產業傾斜,把中國茶葉股份有限公司(以下簡稱“中茶公司”)樹立為核心板塊,自此王春玲進一步兼任中茶公司的首席技術官,組建科技茶葉的研發團隊。

  一路在城市成長起來并接受現代自然科學培養的王春玲對農村、農業一無所知,剛開始接觸茶的時候困惑頗多。尤其是茶產業從業者對茶葉玄而又玄的描述,對茶葉的特點也講述不清,這在她看來幾乎是不成體系的,關鍵是“知其然,不知其所以然”。

  以素來享有盛名的湖南安化茯磚茶為例,黑色的茶磚里綴著點點金花,因此又被稱作金花黑茶。在安化眾多廠區中,百年木倉所在廠區生產的茶磚最被推崇,因為金花多,品質上乘,口感絕佳。百年木倉到底有何神奇之處?老一輩茶人的解釋是“因為百年木倉集聚了天地之精華”。王春玲帶領的年輕科學家團隊在參閱大量科學文獻后,認定金花是一種微生物,而且很大可能是冠突散囊菌。3年后,研究團隊在放大一萬倍的顯微鏡下確認了金花的正體是發酵菌的孢子。在中國食品發酵工業研究院程馳教授和姚粟博士的專家團隊指導下,王春玲團隊創造性地開發出打開沉睡真菌孢子的技術。當這些金黃色的孢子和子囊在顯微鏡下被一層層完整地打開,冠突散囊菌優美的身姿呈現出來,茶馬古道上千年的金花之謎就此解開。

  在中茶百年木倉出產的大量金花黑茶中,科學家們分離出很多種不同的冠突散囊菌種,經過層層篩選,終于選育出一株生命力旺盛的明星菌種。這一原始菌種現保藏于中國工業微生物菌種保藏管理中心,編號8730。這株8730金花菌的遺傳穩定性極強,經過7代復制仍能完整保持最初的基因普而不發生突變。其后,在中國疾病預防控制中心和國家食品安全風險評估中心完成了菌株毒力測試、不產毒認證、耐藥性測試,并完成了發酵后食品的排除急性毒性、排除遺傳毒性的研究與認證。2015年初,8730金花菌正式成為中國茶葉界、也是全世界茶葉界第一個身份明確且獲得全套食品安全證書的茶葉發酵菌株。

  在為這個成果欣喜的同時,王春玲團隊又鎖定了新目標。8730金花菌是健康益生的菌株嗎?在科學系統的指導下,科研人員驗證8730金花菌健康功能進展清晰而順利,并于2016年在按照制藥GMP級管理的生產車間里成功試產了標準化微生物發酵的茶葉,每克茶都含有100萬個以上的8730金花菌,在細胞學研究和大鼠試驗中證實了8730金花菌茶具有明確的潤腸通便、降血脂和減肥的功效。

  自此,茶馬古道上的口口相傳終于被現代科學實驗重復出來,并完美地得到驗證。8730金花菌被重新定義為“8730益生菌”,而這款茶產品被命名為“通茶”,于2017年在我國香港上市,深受香港消費者喜愛。王春玲說:“金花黑茶純種發酵技術的開發是一個‘古人指導現代科研方向’、先傳承再發展的典型案例,它架起了農產品與現代醫學研究之間的橋梁,奠定了現代研究的基礎。”

  缺乏標準和科技創新 傳統茶產業亟待現代化升級

  在中茶公司的5年,王春玲做出了很多成績,也留有許多遺憾。她說,寫作《健康中國茶》的一個初衷是想告訴讀者,中國流傳下來的東西很多極有價值和生命力,茶產業的轉型升級要用現代的方式傳承茶的文化、精髓和內涵。忌抱殘守缺,應不忘初心,在傳承的基礎上求發展。運用成熟的工具和科學理論,服務于現代人類,而不是原地踏步停留在古人的認知水平上。王春玲說:“作為食品與營養的從業者,我們希望能夠改變目前市場上含糖飲料獨占鰲頭的格局,讓大眾了解、喜愛健康中國茶,并把飲茶融入到現代人的生活中。”

  然而,讓古老的中國茶融入到現代生活中,并不是一件容易的事。王春玲表示,中國茶博大精深,茶產業的發展要依靠整個產業鏈的系統性升級。目前茶產業的主體還停留在農產品初加工水平,原料產品的生產者大多是小農戶,生產過程不成體系、不成規模,對產品品質的要求也不高,所謂品質的提升并不是本質上的提升;市場上,產品同質化嚴重,也沒有品牌特性,阻礙了茶葉品牌市場化的發展,產業的發展仍然流于表面。總而言之,茶葉真正的內涵并沒有被完全表達出來。

  王春玲認為,傳統制茶工藝的農業屬性導致其很難被標準化復制,推廣困難,這也是現代茶產業面臨的主要挑戰之一。當前茶產業最迫切的是要制定一個統一的評價標準,這個標準指的不是現有的生產、加工標準,而是消費端的產品口味、口感、健康效益和價格等方面的標準。王春玲舉了小罐茶的例子來說明,小罐茶以好原料為標準,以良好加工規范為標準,以注入氮氣的保險罐為標準,以全國的統一售價為標準。針對普通消費者不易掌握沖泡技術這一點,還專門提供了便捷的標準化茶具,創新并引領了傳統中國茶的消費體驗,同時也為整個茶產業做出了示范。她說:“雖然還在摸索中,但確實為傳統的中國茶產業注入了現代化、標準化的市場理念。”

  此外,王春玲表示,我國茶產業發展還必須依靠科技創新與人才的驅動。事實上,茶產業在科技創新方面相對薄弱,更缺乏很好地與營養健康領域相結合的研發創新;部分從業者抱有小農思想,這種思維定式也決定了茶產業無法走出“舒適圈”。茶產業需要有更多的外部人才進入,用不一樣的思維方式與古老的茶文化碰撞產生新的創意,為其注入生機與活力,帶領茶產業突破現有的局限。所幸現在還有很多同樣較真兒的科學家,在運用現代科學技術手段從茶葉成分本身的角度、從加工工藝和健康關系的角度更深入地做著研究。正如王春玲所說:“當我們做到了‘知其然,亦知其所以然’的時候,我們才知道該如何改變。”

  “毫無疑問,中國茶產業擁有非常大的潛力。未來的茶產業,應該朝符合消費者需求、社會潮流的方向發展,產品品質均一且有保障。至于如何將古老中國茶的健康價值表達在產品里,應該是茶產業全體從業者該做的功課,不應讓消費者去煞費苦心、百般探索,而這才是茶產業轉型升級的核心內涵。”王春玲說。

 

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